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   結冷膠

 

 

結冷膠的結構

      結冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物,其中第一個葡萄糖分子是以β-1,4糖苷鍵連接。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下,以葡萄糖為碳源,硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養基中,經有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質,是一種新型 的全透明的凝膠劑。
 
結冷膠的特性 
      結冷膠干粉呈米黃色,無特殊的滋味和氣味,約于150℃不經熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好,對酶的穩定性亦高。不溶于非極性有機溶劑,也不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中,加熱即溶解成透明的溶液,冷卻后,形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液,水溶液呈中性。
    結冷膠在陽離子存在時,在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結冷膠濃度成正比,并且在較低的二價陽離子濃度時產生最大凝膠硬度。結冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水,具有良好的風味釋放性,有入口即化的口感。結冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內,而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結冷膠中,可使其凝膠硬度降低而彈性增強。 
 
結冷膠的應用
      由于結冷膠優越的凝膠性能,目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結冷膠廣泛的應用在食品中,如布丁,果凍,白糖,飲料,奶制品,果醬制品,面包填料,表面光滑劑,糖果,糖衣,調味料等。在非食品產業中,如微生物培養基,藥物的緩慢釋放,牙膏等。
 
      1,結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度,業有改善口感、抑制熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用,加入到制作餅干的面團中,也可以起到改良餅干的層次,使餅干具有良好的疏松度的作用。
      2,結冷膠作為穩定劑應用于冰淇淋可提高保型性。
      3,用于蛋糕、奶酪餅中,具有保濕、保鮮和保形的效果。
      4,結冷膠應用于糖果,可以給產品提供優越的結構和質地,并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間;也可用于替代果膠制備果醬和果凍,也能用于糕點和水果餡餅填料中。
      5,在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中,添加結冷膠會使其具有清爽的品味,起到彌補產品口味不足的良好作用。

      6,其他,結冷膠可與其他水溶膠一起使用,用于凝膠寵物食品;可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸(脂肪酸、己二酸)等混合成干料,加入沸水中,制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠,具有人口后快速破碎,風味釋放松好的特點;可替代果膠制作果醬.也可與淀粉結合或部分取代淀粉,用糕點和水果餡餅填料。

結冷膠--低酰

項目

要求

產品特性

類白色、無味、流動性粉末

含量

85~108%

溶解性

溶于水,形成黏稠液體,不溶于乙醇

鈣離子凝膠試驗

通過

鈉離子凝膠試驗

通過

熱穩定性能測試

通過

粒度

≥95%通過60

干燥減量

≤15.0%

灰分

≤15.0%

pH

5.5~7.5

乙醇殘留

≤750mg/kg

透光度

≥76%

凝膠強度 0.5%水溶液)

≥900g/cm2

氮含量

≤3%

≤2mg/kg

≤2mg/kg

≤1mg/kg

≤1mg/kg

菌落總數

≤10,000cfu/g

酵母和霉菌

≤400cfu/g

大腸桿菌

≤30MPN/100g

沙門氏菌

陰性

結冷膠高酰

項目

要求

產品特性

類白色、無味、流動性粉末

含量

85~108%

溶解性

溶于水,形成黏稠液體,不溶于乙醇

鈣離子凝膠試驗

通過

粒度

≥95%通過60

干燥減量

≤15.0%

灰分

≤15.0%

pH

5.5~7.5

乙醇殘留

≤750mg/kg

凝膠強度 1.0%水溶液)

450~650g/cm2

氮含量

≤3%

≤2mg/kg

≤2mg/kg

≤1mg/kg

≤1mg/kg

菌落總數

≤10,000cfu/g

酵母和霉菌

≤400cfu/g

大腸桿菌

≤30MPN/100g

沙門氏菌

陰性

 


 
                               
 
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